Je ziet bij de slager van die hele mooie steaks in de vitrine liggen maar je ziet ook het prijskaartje. Met de angst dat je zo’n mooi stuk vlees verpest ga je toch maar weer voor een kant en klaar barbecue pakket. Dat is helemaal niet nodig want een mooie steak, of twee, is geweldig om in je achtertuin te bereiden en uit te delen.
Een steak is een snede uit het rund, dwars op het spierweefsel. De meeste steaks worden gesneden uit de musculus longissimus dorsi of de musculus psoas major. Dat klinkt heel technisch maar het komt er op neer dat het delen rundvlees zijn die mals en dun genoeg zijn om snel te kunnen garen.
Malsheid en smaak
De malsheid van de steak heeft voornamelijk te maken met de hoeveelheid werk die de spier heeft moeten verrichten. De malste steaks die je kunt vinden zijn de ossenhaas en de afzonderlijke delen chateau briand en de tournedos. Het is mager vlees en zijn ook de duurste delen rundvlees.
De meeste smaak in vlees zit echter in het vet en het bindweefsel van de koe. Daarom zijn bovenstaande steaks niet onze favoriet. Als wij mogen kiezen gaan wij liever voor de wat vettere steaks zoals de entrecote of de ribeye.
Steaks met bot
De cote du boeuf is een ribeye met bot dat zich vooraan de koe bevindt en minder hard heeft moeten werken. Het is daarom heerlijk mals maar wel een stuk vetter.
Een tomahawk steak is ook een ribeye maar dan met een lang stuk bot dat er gewoon spectaculair uitziet.
De T-bone is een combinatie van een entrecote en een ossenhaas met een t-vormig bot in het midden. Zo kan je dus alle kanten op.
Het bot in of aan een steak geeft trouwens geen extra smaak. Die smaak zit namelijk in het bot als merg en dat komt niet zomaar door het bot heen als je het verwarmt. Dat bot beschermt wel het vlees zodat het langzamer gaart.
Botloos
Daarnaast heb je de minder bekende steaks zoals de bavette, skirtsteak en de longhaas. Dit is echt werkvlees dat mooi donker van kleur is en een sterke rundvleessmaak heeft. Het heeft een specifieke manier van bereiden en snijden maar dan word je ook beloont met een geweldig stukje vlees.
Vet is goed
Zoals gezegd is vet de smaakmaker in het vlees. En dan ben je op zoek naar een steak met dunne witte lijntjes die door het vlees lopen. Dit zacht intramusculaire vet bepaalt de smaak en malsheid van het vlees.
Hoe meer van die dunne lijntjes je door de steak ziet lopen des te beter is de kwaliteit. Google maar eens “wagyu ribeye” en je ziet waarom dit vlees zo extreem duur is.
Het hardere vet aan de buitenkant en rondom “het oog” van de ribeye helpt tegen oververhitting van het vlees waardoor het langzamer gaart. Als je je steak langzaam genoeg bereid dan wordt ook dit vet zacht genoeg om te eten.
Gras of graan gevoerd
Dan heb je misschien nog de keuze tussen gras of graan gevoerd. Een gras gevoerde koe heeft zijn hele leven een gras dieet gehad en heeft ook langer rond moeten lopen om vet genoeg te worden. Het vet is geler en heeft een uitgesproken rundvlees smaak.
Een graan gevoerde koe is de laatste maanden naar binnen gehaald en is vervolgens vetgemest op een dieet van graan en mais. Het vlees is daardoor vetter maar niet meteen beter van smaak. Het vet is vaak wat milder van smaak.
Heel veel informatie die voor iedereen een andere keuze zal opleveren. Is het de eerste steak die je gaat bereiden dan raden we je aan om te beginnen met een ribeye. De beste combinatie tussen mals vlees en een beetje vet.
Laten we de barbecue gaan aansteken.
Meer Barbecue-nieuws