Je ziet bij de slager van die hele mooie steaks in de vitrine liggen, maar je ziet ook het prijskaartje. Met de angst dat je zo’n mooi stuk vlees verpest ga je toch maar weer voor een kant-en-klaar barbecue-pakket. Dat is helemaal niet nodig want een mooie steak, of twee, is geweldig om in je achtertuin te bereiden en uit te delen.
In dit blog gaan we uit van een ribeye van 2 vingers dik. Zo dik als en goede schuimkraag. Tot een centimeter of 3 durven wij het nog een steak te noemen en anders noemen we het een roast en dat is weer een ander verhaal.
Lees ook: hoe bepaal je de ideale steak
Een dikke steak bereid je met een reversed sear
De reversed sear is een grill methode die ontwikkelt is in grill-restaurants om het gokken uit de bereiding van steaks te halen. Ons is van oudsher geleerd om een biefstuk rondom af te grillen om het vervolgens op te laten warmen tot deze de juiste gaarheid heeft.
Het resultaat was vaak een steak zonder duidelijk korst die met een beetje mazzel rozerood in het midden was en steeds bruiner werd naar buiten. En wat je wilt is een mooie donkerbruine korst met mals en sappig vlees van binnen. Wil je trouwens jouw steak well done dan moet je snel zijn om de kontjes van de plank te pikken en anders je eigen steak meenemen.
Hoe werkt de reversed sear methode?
Wij hebben voor dit recept een ribeye gekozen die we gaan grillen via de reversed sear methode.
Met de reversed sear krijg je de steak die je wil met dezelfde gaarheid van rand tot rand en dat doen we als volgt. We bereiden een barbecue voor met twee zones. Dat wil zeggen dat we de briketten of houtskool aan één kant van de barbecue leggen. Heb je een gasbarbecue met meerdere branders dan zet je er één vol open en de ander laat je uit.
De steak leggen we rechtstreeks uit de koelkast aan de koelere kant op het rooster. De tijd dat we een steak op kamertemperatuur laten komen is voorbij. Het duurt echt uren voordat een dikke steak rond de 20ºC is en al die tijd ligt het vlees op het aanrecht bacteriën te sparen.
Wel of niet vooraf zout en peper?
Wij bestrooien de steak niet met zout of peper voordat we hem gaan bereiden. Als je het toch wil doen dan kan je een steak een uur van tevoren zouten en in de koelkast leggen. Zo zal het zout de tijd krijgen om opgenomen te worden door het vlees. Anders blijft het, net als de peper, toch aan het oppervlak plakken en verbrand het tijdens het grillen.
Opwarmen naar 45 tot 48 graden
Het deksel van de barbecue gaat dicht en zo laten we de steak opwarmen tot een kerntemperatuur van ongeveer 45 tot 48ºC. Dit meten we met een Thermapen of een digitale thermometer die we constant in het vlees laten zitten. Zo kunnen we van buiten de barbecue de steak in de gaten houden zonder dat elke keer de barbecue open hoeft.
Na een half uur tot 45 minuten is de steak op de juiste kerntemperatuur en halen we hem van het rooster. De ribeye ziet er nog niet uit zoals de bedoeling is, maar daar gaan we met het tweede deel van de reversed sear wat aan doen.
De steak moeten we namelijk afgrillen of searen tot er een mooie korst ontstaan is. Dat kan op twee manieren. Op het rooster of op een grillplaat. Heb je geen grillplaat dan kan je ook een gietijzeren skillet gebruiken.
Zorg er in ieder geval voor dat beide gloeiend heet zijn. Dat kan je checken door je hand boven het rooster of de pan te houden. Kan je dat niet langer dan een paar seconden dan zit je goed. In de pan zou je een kleine druppel water kunnen laten vallen. Als deze begint te dansen om vervolgens snel te verdampen dan is deze ook heet genoeg.
Tip: maak zelf een heerlijke chimichurri
De laatste stap: afgrillen!
De ribeye deppen we droog met een stuk keukenpapier voordat we hem gaan afgrillen. Dat oppervlakte vocht zou eerst moeten verdampen voordat het vlees een korst kan vormen. Dat kan te lang duren waardoor het vlees toch te ver zou garen.
De ribeye die we in de skillet leggen smeren we eerst in met een dikke laag mayonaise. De mayonaise geeft een vetlaag waar de steak in kan braden en de eiwitten zorgen voor een mooie korst. De andere ribeye gaan we afgrillen op het rooster.
Na een paar minuten om en om hebben we een kerntemperatuur bereikt van 55ºC. Dat is nog net roze. Een ossenhaas of entrecote die een stuk magerder is zouden wij roder houden en garen tot een kerntemperatuur van 52 tot 54ºC.
Nu hoef je alleen nog maar de steak in mooie plakken te snijden en te bestrooien met fleur de sel. Dat is een flinterdun zoutbloempje dat dun genoeg is om snel te smelten om de steak mee op smaak te brengen.
Eet smakelijk!
Meer Barbecue-nieuws